Carne Battuta Tonnata mit zweierlei Gurken

Am 18. Februar 2014 von Michael verfasst.
Carne Battuta Tonnata mit zweierlei Gurken

Im Piemont esse ich gerne Carne Battuta, eine klassische Vorspeise: Man nehme das sozusagen fettfreie Kalbsfleisch aus der Unterschale, hacke das ganze mit dem Messer schön fein, und schmecke es mit etwas edlem Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Die italienische Version des Beefsteak Tartare sozusagen, besonders elegant, wenn sie mit dem Fleisch von den weissen Razza [...]

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 45 Minuten

Butternuss-Suppe, karamellisiert

Am 15. Oktober 2013 von Michael verfasst.
Butternuss-Suppe, karamellisiert

Mit dem Einzug der kälteren Temperaturen ist definitiv der Herbst wieder eingekehrt. Auch die nasskalten Tage haben etwas schönes für sich, kann man sich doch mal eine schön sämige Suppe zu Gemüte führen. Das folgende Rezept basiert auf einer Technik zum Karamelisieren von Gemüsen, die in Modernist Cuisine beschrieben wird. Genauer gesagt geht es gar [...]

Portionen: 8
Zubereitungszeit: 40 Minuten

Sorbet von der Zitronenverbene

Am 9. Juni 2013 von Michael verfasst.
Sorbet von der Zitronenverbene

Hierbaluisa (das Kraut von Luisa) nennen die Spanier die Zitronenverbene (Aloysia citrodora), nach der Gattin von König Carlos IV von Spanien. Aus den frischen oder getrockneten Blättern kann man einen wohlschmeckenden Tee kochen, der in Katalonien und in Frankreich sehr beliebt ist. Die Blätter und weitere Bestandteile des laubabwerfenden Strauchs zeichnen sich durch einen intensiven [...]

Portionen: ca. 600ml
Zubereitungszeit: 2x 30min, dazwischen einige Stunden stehen lassen.

Lachs sanft pochiert, Zitrone, Safranpilaw

Am 1. Juni 2013 von Michael verfasst.
Lachs sanft pochiert, Zitrone, Safranpilaw

Ich mag es, einen ganzen Tag in der Küche zu stehen und an einem Rezept oder einem Menü zu arbeiten. Manchmal ist es aber auch ganz schön, sich das Leben einfach zu machen, und etwas zu kochen, das wenig Vorbereitungszeit braucht und sich fast von alleine zubereitet, sich dabei dennoch raffiniert und elegant auf dem [...]

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 30'

Olivenöl-Drops

Am 10. Mai 2013 von Michael verfasst.
Olivenöl-Drops

Gestern hatten wir im Störküche-Team eine längere Diskussion über Gelatine, ihre Herstellung und Gelierfähigkeit. Die Resultate der Diskussion und meiner Recherchen werde ich separat niederschreiben. Hier aber schon mal das Resultat des dazu passenden gestrigen Experiments, Olivenöl als Süssigkeit zu konfektionieren. Dieses Rezept geistert schon eine Weile im Internet herum. Der Legende nach ist es [...]

Portionen: ca. 50 Drops
Zubereitungszeit: 1h + 4h

House Tonic Water

Am 9. Mai 2013 von Michael verfasst.
House Tonic Water

Gin and Tonic ist eine dieser Kombinationen, die man neudeutsch als Win-Win-Situation bezeichnen würde. Gin pur – naja, das können nur Englische Adelige trinken ohne mit der Wimper zu zucken. Und Tonic Water, hmja, das ist ganz nett, aber irgend wie fehlt dann doch ein bisschen der Kick. Aber wenn man Gin und Tonic im [...]

Portionen: Sirup für 34 unnachahmliche Gin and Tonic
Zubereitungszeit: 1h

Erdbeeren und Basilikum-Eis

Am 9. Mai 2013 von Michael verfasst.
Erdbeeren und Basilikum-Eis

Vor ein paar Jahren verbrachte ich einen verregneten Frühlingsnachmittag damit, in Culinary Artistry (1996) von Andrew Dornenburg und Karen Page zu schmökern. Ich kann das Buch als Inspirationsquelle jedem empfehlen. Es ist eines der ersten Werke, das einen wissenschaftlichen Zugang zum Thema Flavour Pairing sucht. Dazu haben die Autoren Spitzenköche interviewt und ihre Menüs analysiert. [...]

Portionen: 6-8
Zubereitungszeit: 2h

Moderner Pêche Melba

Am 5. Mai 2013 von Michael verfasst.
Moderner Pêche Melba

Dieses Dessert ist unsere Version des klassischen Pfirsich Melba. Das Original dieses Klassikers wurde von Auguste Escoffier 1892 zu Ehren der australischen Sopranistin Nellie Melba kreiert als Kombination von Vanilleeis, Pfirsichen und Himbeeren. Der Weltöffentlichkeit wurde es in einer Eisskulptur in Form eines Schwans vorgestellt. Heutzutage wird dieser Dessertklassiker in der Regel etwas einfacher aber [...]

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 30' Vorbereitung, 4h Ruhezeit

Mozzarellacrostini mit Cherrytomaten-Confit

Am 28. April 2013 von Michael verfasst.
Mozzarellacrostini mit Cherrytomaten-Confit

Manchmal muss man sich das schöne Wetter selbst herbeizaubern. Zum Beispiel, wenn es Mai ist, das Thermometer aber im März verwurzelt scheint. Vielleicht ist dies der Grund, warum ich schon jetzt an italienische Sommerabende denke. Dieses kleine, recht klassische Amuse-Bouche hält sich an die italienischen Farb- und Aromenwelt. Das Tomatenconfit belebt diese Bruschetta-Variante durch seine [...]

Portionen: 20 Stück
Zubereitungszeit: 45 Minuten