Rezension von “Fermentation” in der FAZ

Am 6. Juli 2015 von Michael verfasst.

In der neusten Ausgabe des Esspapiers, der kulinarischen Kolumne, in der Jürgen Dollase neu erschienene Kochbücher bespricht, hat sich der Journalist und Gastronomiekritiker unseres unlängst erschienenen Buchs “Fermentation” mit Heiko Antoniewicz und Thomas Ruhl angenommen, nach “Rohstoffe” bereits das zweite Buch von Heiko Antoniewicz in diesem Jahr. Es freut mich besonders, dass nicht nur die [...]

Fermentation: Unser neues Buch mit Heiko Antoniewicz und Thomas Ruhl ist erschienen.

Am 6. Juli 2015 von Michael verfasst.

Ob der Name Programm war? Die Fermentation ist bekanntlich eine Technik, die Geduld braucht, um den natürlichen Prozessen ihren Lauf zu lassen. Lange war auch dieses Projekt “unterwegs”, doch seit kurzem steht unser neues Buch in den Läden.  Heiko Antoniewicz hat für dieses Buch über 60 grandiose Rezepte kreiert, die das fermentierte Produkt in den [...]

Jürgen Dollase in der F.A.Z. zum Buch flavour//pairing

Am 7. September 2013 von Michael verfasst.

In seiner Kolumne “Esspapier” hat Jürgen Dollase das neue Buch von Heiko Antoniewicz besprochen: “In seinem neuen Buch beschäftigt er sich mit einem der komplexesten Themen des Kochens, nämlich dem Zusammenwirken der Aromen. Damit befassen sich mittlerweile alle guten Köche bei der Konzeption ihrer Gerichte intensiv, nicht zuletzt, weil man erkannt hat, dass man beim [...]

Spiegel Online zum Buch flavour//pairing von Heiko Antoniewicz

Am 2. September 2013 von Michael verfasst.

Peter Wagner, der Mann für die Kochkultur von Spiegel Online hat sich des neuen Buchs von Heiko Antoniewicz angenommen. Gleich in der Einleitung bezieht sich Wagner auf die Einleitung des Buchs: “In unserer kleinen Geschmacksschule wird es heute ein bisschen ernster, diesmal dürfen – fast – nur Akademiker an den Herd. Dr. Michael Podvinec zum [...]

Artikel zum Buch “flavour//pairing” in der Ausgabe 08/2013

Am 18. August 2013 von Michael verfasst.

In der Augustausgabe von Küche (pdf-Version) wird das neue Buch von Heiko Antoniewicz und insbesondere auch der von uns geschriebene Theorieteil besprochen. Das hat uns natürlich riesig gefreut.   Das Buch kann in der Buchhandlung oder bei Amazon bezogen werden: Flavour Pairing: Das Spiel der Aromen Heiko Antoniewicz Flavour Pairing – Das Spiel der Aromen Matthaes [...]

Flavour Pairing: Das neue Buch von Heiko Antoniewicz ist erschienen … und warum uns das besonders am Herzen liegt

Am 2. August 2013 von Michael verfasst.

Heiko Antoniewicz, ein Pionier der innovativen Kochkunstszene Deutschlands, erläutert in seinem soeben erschienenen Atlas für Geschmack, Aroma und Haptik leicht nachvollziehbar das Prinzip „Flavour Pairing“. Sein Ziel ist es, dem Leser einen Leitfaden an die Hand zu geben, der es ihm ermöglicht, eigenständig und auf Basis der Aromenharmonie neue Gerichte zu konzipieren. Anhand bekannter Kombinationen [...]

Die Bedeutung von Wasserdampf beim Brotbacken

Am 12. Mai 2013 von Michael verfasst.
Die Bedeutung von Wasserdampf beim Brotbacken

Wie jeder Bäcker und Hobby-Bäcker weiss, ist es wichtig, das Brot beim Backen zu beschwaden. Ganz besonders am Anfang des Backvorgangs ist der Wasserdampf, bzw. die feuchte Hitze wichtig, um die Maillard-Reaktionen an der Oberfläche in Gang zu bringen. Nur so wird das Brot nachher schön braun aus dem Ofen kommen. Wie wichtig es aber [...]

Filtern mit Agar: Klarifikation

Am 10. Mai 2013 von Michael verfasst.
Filtern mit Agar: Klarifikation

Das Klären von Flüssigkeiten ist das A und O der feinen Küche. Dabei geht es darum, sogar allerkleinste Schwebeteile aus einer Flüssigkeit zu entfernen, und sie so glasklar zu machen. Klassisch wird das zum Bespiel bei einer Consommée durch die Beigabe von Klärfleisch, Mirepoix, Tomaten und Eiweiss gemacht. Dabei bildet sich dann ein Körper aus [...]