Butternuss-Suppe, karamellisiert

Butternuss-Suppe, karamellisiert

Mit dem Einzug der kälteren Temperaturen ist definitiv der Herbst wieder eingekehrt. Auch die nasskalten Tage haben etwas schönes für sich, kann man sich doch mal eine schön sämige Suppe zu Gemüte führen.

Das folgende Rezept basiert auf einer Technik zum Karamelisieren von Gemüsen, die in Modernist Cuisine
beschrieben wird. Genauer gesagt geht es gar nicht um das Karamelisieren an sich, sondern (wie so oft) um Maillard-Reaktionen zwischen Aminosäuren und Kohlehydraten, also eigentlich geht es um das Bräunen und Rösten. Und für unser Rezept ist dabei diesmal mehr einfach mehr.

Zutaten

  • 115g Butter
  • 450g Butternuss-Kürbis, geschält und in Würfel geschnitten
  • 200g Karotten, in Würfeln
  • 1 kleine weisse Zwiebel, grob gehackt (ca. 50g)
  • 3.5g Natron (Natriumhydrogencarbonat, nicht mit normalem Backpulver verwechseln, da ist meistens noch Dinatriumhydrogenphosphat dabei)
  • 7g Salz
  • 350ml Wasser
  • Süssdolde, Kerbel, geröstete grob gehackte Erdmandeln zur Dekoration

Zubereitung

  1. In einem Dampfkochtopf die Butter auf mittlerer Flamme schmelzen lassen, dann Kürbis, Karotten und Zwiebel hinzugeben.
  2. Natron und Salz hinzugeben, gut umrühren, so dass die Gemüsewürfel gut überzogen sind
  3. Dampfkochtopf schliessen und bei mittelhoher Temperatur 2 Ringe Druck aufbauen, dann Temperatur zurücknehmen. 25 Minuten kochen lassen.
  4. Den Dampf nicht ablassen, Topf erkalten lassen und dann öffnen
  5. Das weichgekochte Gemüse und das Wasser mit dem Bamix fein pürieren. Optional durch ein Sieb streichen
  6. Die warme Butternuss-Suppe in kleinen Schalen servieren, mit Kräutern ausdekorieren
  7. Mit einem frischen Brot servieren

Auf die Maillard-Reaktion haben verschiedene Faktoren Einfluss (anschaulich ist das bei Lebensmittelfokus.at erklärt):

Faktoren, die die Maillard-Reaktionen fördern
Protein Mehr
reduzierte Zucker Mehr
Temperatur höher
Wasser weniger
Kochzeit länger
pH-Wert höher

Aus diesem Grund verzichten wir beim Kochen anfänglich soweit möglich auf zusätzliches Wasser. Das Kochen im Dampfkochtopf erlaubt uns, die Temperatur über 100°C ansteigen zu lassen, und mit dem Natron können wir den pH der Mischung in den basischen Bereich bewegen. Somit sind alle Voraussetzungen gegeben, dass wir innert 25 Minuten eine schöne Bräunung und den dazugehörigen Röstgeschmack hinbekommen.

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Portionen: 8
Zubereitungszeit:40 Minuten