Carne Battuta Tonnata mit zweierlei Gurken

Carne Battuta Tonnata mit zweierlei Gurken

Im Piemont esse ich gerne Carne Battuta, eine klassische Vorspeise: Man nehme das sozusagen fettfreie Kalbsfleisch aus der Unterschale, hacke das ganze mit dem Messer schön fein, und schmecke es mit etwas edlem Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Die italienische Version des Beefsteak Tartare sozusagen, besonders elegant, wenn sie mit dem Fleisch von den weissen Razza Piedmontese-Kälbern gemacht ist.

Ebenso aus dem Piemont stammt das Vitello Tonnato. Hier nimmt man dasselbe Fleischstück, nur diesmal zuerst als Siedfleisch in einer Bouillon zubereitet und dann kalt aufgeschnitten mit eine Thunfischsauce serviert. Warun also nicht einfach mal die beiden Rezepte kombinieren und schauen, was sich feines ergibt?

Zutaten

  • 400g Kalbs-Unterschale
  • 300g weisser Thunfisch
  • 6 grosse Sardellenfilets
  • 2 EL feine Kapern
  • 3 Eigelb
  • 120ml Rind- oder Kalbsbouillon
  • 1 Gemüsegurke
  • 4 Snackgurken
  • Verjus
  • Chardonnay-Balsamessig von Forum
  • einige Zweige Fenchelgrün oder Dill
  • ein Dutzend Korianderkörner
  • 2 Körner Nelkenpfeffer
  • Saft einer Zitrone
  • Olivenöl
  • Salz
  • grober schwarzer Pfeffer
  • Optional: Basic Textur
  • Optional: Kaviar und Forellenrogen

Zubereitung

  1. Gemüsegurke halbieren und entkernen. Mit Salz einreiben und 20′ ziehen lassen, dann das Salz kurz abwaschen.
    Mit einem Pariser Löffel kleine Kugeln ausstechen. Die Kugeln mit Verjus und klein geschnittenem Fenchel oder Dill marinieren und bis zum Gebrauch kaltstellen.
  2. Die Snackgurken waschen und 1.5cm hohe Zylinder schneiden. Mit Salz einreiben und 20′ ziehen lassen, dann das Salz kurz abwaschen. Die Zylinder mit Chardonnay-Balsamessig und im Mörser leicht angestossenen Koriander und Nelkenpfeffer marinieren und bis zum Gebrauch kaltstellen.
  3. Für die Tonnato-Sauce brauchen wir 3 gekochte Eigelb. Am einfachsten und sparsamsten lassen sich diese herstellen, indem man die Eigelb in einem Plastikbeutel bei 68°C für 20′ im Wasserbad kocht. Sie haben nach dem Kochen eine wachsartige Textur.
  4. Im Thermomix den Thunfisch, die Sardellenfilets, die Kapern, die Eigelb und die Bouillon fein pürieren. Nach und nach Olivenöl zugeben und mit Salz und Zitrone abschmecken. Anschliessend die Sauce durch die Zugabe von 2-3 EL Basic Textur binden und die Textur korrigieren.
  5. Das Kalbfleisch mit dem Messer fein hacken und mit Öl, Salz und grob gestossenem schwarzen Pfeffer, eventuell auch mit Zitronensaft würzig abschmecken.

Anrichten

Das Carne Battuta mithilfe von Ringen anrichten und mit einer Schicht Rogen garnieren. Darum herum die Tonnato-Sauce, die zweierlei Gurken und einige Kapern plazieren.

Dieser Teller hat nur minimale “molekulare” Komponenten – und so soll es ja eigentlich auch sein. Meiner Ansicht nach ist die Zeit vorbei, wo Techniken aus der molekularen Küche an und für sich genug waren, um ein Essen interessant und aufregend zu machen. Hingegen ist es mehr als legitim, moderne Kochtechniken und Zutaten einzusetzen, um das Resultat besser und konsistenter herstellbar zu machen.

Hier machen wir die harten Eigelb mit perfekter Konsistenz im Sous-Vide-Wasserbad und können so die dazugehörigen Eiweiss für etwas anderes einsetzen. Ebenso verwende ich mit Basic Textur einen Texturgeber, der aus der weissen Innenschale der Zitrone hergestellt wird, und der die Textur auf dem Teller und das Mundgefühl spürbar positiv beeinflusst.

 

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Portionen: 4
Zubereitungszeit: 45 Minuten