Die Bedeutung von Wasserdampf beim Brotbacken

Am 12. Mai 2013 von Michael verfasst.
Die Bedeutung von Wasserdampf beim Brotbacken

Wie jeder Bäcker und Hobby-Bäcker weiss, ist es wichtig, das Brot beim Backen zu beschwaden. Ganz besonders am Anfang des Backvorgangs ist der Wasserdampf, bzw. die feuchte Hitze wichtig, um die Maillard-Reaktionen an der Oberfläche in Gang zu bringen. Nur so wird das Brot nachher schön braun aus dem Ofen kommen. Wie wichtig es aber ist, dies unmittelbar zu Beginn zu tun, zeigt das folgende Experiment:

Links: Brot erst 5 Minuten nach Einschub beschwaded. Rechts: Brot sofort nach Ofeneinschub beschwaded

Links: Brot erst 3 Minuten nach Einschub beschwadet.
Rechts: Brot sofort nach Ofeneinschub beschwadet
(zum Vergrössern anklicken)

Die beiden abgebildeten Brote wurden unter identischen Bedingungen gebacken: Derselbe Teig, derselbe Ofen mit Pizzastein 1h bei 250°C vorgeheizt, 20°C fallende Temperatur/10 Minuten, Backzeit 23 Minuten. Das Photo wurde bei bewölktem Himmel und Tageslicht aufgenommen, und nicht weiter bearbeitet.

Der einzige Unterschied war, dass beim linken Brot kein kochendes Wasser beim Ofeneinschub dazugegeben wurde, beim rechten Brot wurden unmittelbar nach dem Brot 250ml kochendes Wasser in eine Pfanne unter dem Pizzastein gegeben. Beim linken Brot wurde dieselbe Menge kochendes Wasser erst ca.3 Minuten nach Backbeginn hinzugefügt.

Fazit: Um den Bräunungsprozess anzustossen, muss der Wasserdampf unmittelbar bei Backbeginn hinzugegeben werden. Auch nur ein wenig später (<20% der Backzeit) ist zu spät, um das gewünschte Resultat zu erzielen.

 

Print Friendly

Comments are closed.