Erdbeeren und Basilikum-Eis

Erdbeeren und Basilikum-Eis

Vor ein paar Jahren verbrachte ich einen verregneten Frühlingsnachmittag damit, in Culinary Artistry (1996) von Andrew Dornenburg und Karen Page zu schmökern. Ich kann das Buch als Inspirationsquelle jedem empfehlen. Es ist eines der ersten Werke, das einen wissenschaftlichen Zugang zum Thema Flavour Pairing sucht. Dazu haben die Autoren Spitzenköche interviewt und ihre Menüs analysiert. Das Buch ist also immer wieder eine praktische Quelle, wenn man sich mal abseits der Trampelpfade bewegen möchte… und da drin fand ich auch die Inspiration zu diesem Rezept.  Und da die Erdbeeren, die auf dem Markt sind, auch langsam wieder nach etwas schmecken, passt dieses Rezept wunderbar.

Eiscrème

  • ca. 40g frische Basilikumblätter, gezupft
  • 6 Eigelb
  • 500ml Vollmilch
  • 100ml Rahm 35%
  • 120g Zucker
  • 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Meringue

  • 6 Eiweiss
  • 375g Zucker
  • 2.5 Tl Vanilleextrakt

Ausserdem

  • 16 schöne Erdbeeren, geputzt, geviertelt

Eiscrème beruht ja bekannterweise auf einer Crème Anglaise und benötigt eine ganze Menge Eigelb. Was liegt also näher, als aus den Eiweissen, die ja so oder so übrig bleiben, Meringues zu backen?

  1. Basilikumblätter zupfen, waschen und vorsichtig abtrocknen, dann grob hacken. 1/4 des Basilikums auf die Seite stellen
  2. Milch und Rahm kurz aufkochen, dann vom Feuer nehmen. 3/4 des Basilikums in die Flüssigkeit geben und 10 Minuten ziehen lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb passieren.
  3. Eigelb und Zucker weiss und schaumig schlagen. Die handwarme Milch und Rahm langsam untermischen. In einem Topf bei ständigem Rühren auf 85°C erhitzen, bis die Crème eindickt. Fünf Minuten weiterrühren, dann in Eisbad abkühlen.
  4. Den Rest des Basilikums sowie die Prise Pfeffer hinzufügen. Im Kühlschrank einige Stunden vorkühlen, dann in der Eismaschine zu einem Eis verarbeiten.
  5. Für die Meringue die Eiweisse sehr steif (bec d’oiseau) schlagen, dabei nach und nach die Hälfte des Zuckers hinzufügen. Mit einem Silikonspatel den Rest des Zuckers und den Vanilleextrakt unterziehen.
  6. Auf zwei Backblechen Backpapier auslegen, und mit einem Spritzbeutel ca. 8cm lange Meringues spritzen.Mit den hier angegebenen Mengen konnte ich ca. 5o Stück herstellen.
  7. Meringues bei 120°C für 50 Minuten backen. Nach dem Backvorgang Ofen ausschalten und Türe einen Spalt öffnen. Die Meringues im Ofen abkühlen lassen.

Eis, Erdbeeren und Meringue auf einem Teller anrichten. Einige Tropfen oder Linien Balsamicoreduktion als Dekoration einsetzen.
Den Meringue kann man optional ca. 1 Sekunde mit einer Blowtorch bräunen.

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Portionen: 6-8
Zubereitungszeit:2h