Filtern mit Agar: Klarifikation

Am 10. Mai 2013 von Michael verfasst.
Filtern mit Agar: Klarifikation

Das Klären von Flüssigkeiten ist das A und O der feinen Küche. Dabei geht es darum, sogar allerkleinste Schwebeteile aus einer Flüssigkeit zu entfernen, und sie so glasklar zu machen. Klassisch wird das zum Bespiel bei einer Consommée durch die Beigabe von Klärfleisch, Mirepoix, Tomaten und Eiweiss gemacht. Dabei bildet sich dann ein Körper aus den denaturierten Proteinen aus dem Klärfleisch und dem Eiweiss. Dieser bindet die Schwebestoffe an sich, und zieht sie mit an die Oberfläche, wo sie sich vorsichtig abschöpfen lassen. Dieser Vorgang ist technisch nicht ganz einfach, und bietet sich vor allem bei klaren Suppen an.

Hier beschreiben wir eine ganz andere Technik, die auf den physikalischen Eigenschaften von Agar-Gelen beruht. Wir setzen diese Technik überall dort ein, wo Schwebestoffe möglichst schonend und geschmacksneutral entfernt werden sollen, und wo ein normales Sieb, Chinois oder Kaffeefilter einfach nicht ausreicht. Der Einsatz dieser Klärtechnik in der modernistischen Küche geht auf ein Experiment von Dave Arnold, dem Director of Culinary Technology am French Culinary Institute in New York zurück. Agar-Agar ist ein Polysaccharid, das aus Rotalgen gewonnen wird und somit nicht nur praktisch geschmacksneutral, sondern auch vegan.

Diese Technik funktioniert, weil Agar-Gele Synerese aufweisen: Darunter versteht man, dass die Flüssigkeit an der Schnittfläche eines Agar-Gels die Tendenz hat, auszulaufen. Machen wir nun ein relativ schwaches Gel und schneiden es in kleinste Stücke, so kann die klare Flüssigkeit ablaufen, die Schwebestoffe bleiben in der Matrix des Agars gefangen. Andere Hydrokolloide, wie zum Beispiel Iota Carrageenan, weisen keine Synerese auf, und sind für diese Technik nicht verwendbar.

Zutaten:

  • Die zu klärende Flüssigkeit
  • Agar-Agar-Pulver (in guten Supermärkten, im Reformhaus oder in Asia-Shops)
  • Sieb und Tuch zum Passieren

Vorgehen:

  1. Eine Flüssigkeit wird zu einem dünnen Agar-Gel (0.2-0.3% Agar/Gesamtgewicht) geliert. Dazu muss die Flüssigkeit (oder Teile davon, siehe nützliche Tips und Tricks) auf 80°C erhitzt werden. Sodann wird das abgewogene Agar-Pulver hinzugegeben, und die Flüssigkeit 5 Minuten bei gleicher Temperatur gerührt. Das erlaubt dem Agar, sich zu hydrieren (die Polysaccharid-Ketten können sich maximal entfalten).
  2. Die Flüssigkeit vollständig erkalten lassen. Unter 40°C beginnt die Flüssigkeit zu stocken.
  3. Mit einem Schneebesen durchziehen, dabei wird das Gel in kleine Stückchen geschnitten
  4. Nur durch die Schwerkraft durch ein Tuch passieren. Die Schwebeteile sind im Gel gebunden, und das Filtrat ist glasklar.

Nützliche Tips und Tricks

  • Keinesfalls das Tuch ausdrücken, sonst werden Agarstückchen passiert. Sollte dies geschehen sein, kann man versuchen, durch nochmaliges Filtern durch einen Kaffeefilter diese Stücke wieder herauszuholen
  • Die besten Resultate erzielt man, wenn man die Flüssigkeit über Nacht nur durch die Schwerkraft auslaufen lässt. Gegebenenfalls den Filter”beutel” vorsichtig mit der Hand etwas massieren, um das Gel aufzulockern.
  • Sehr saure, heisse Flüssigkeiten können das Stocken des Gels verhindern oder gar verunmöglichen. Um hier doch zum Erfolg zu kommen, kann man das Agar-Pulver in 1/5 der Flüssigkeit oder Wasser hydrieren, und dann der Gesamtmenge hinzufügen.Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nach der Zugabe der konzentrierten Agar-Lösung nicht unter 40°C ist, da sonst die Gelierung spontan und unregelmässig passiert. Gegebenenfalls die Flüssigkeit also vor der Zugabe des Agar-Konzentrats leicht erwärmen.
  • Das gleiche Vorgehen bietet sich an, wenn man empfindliche Flüssigkeiten, wie Fruchtsäfte, klären möchte, da man sie dann nicht zu erwärmen braucht.

Anwendungsbeispiele

  • Klarifikation von Orangensaft nach Dave Arnold:
    250g kalten Orangensaft mit 1.5g Agar Agar verrühren, dann zum Kochen bringen und 5′ köcheln lassen.
    Zu der Agar-Mischung weitere 500g kalten Orangensaft hinzufügen. Auf einem Eisbad gelieren lassen.
    Mit einem Schneebesen das Agar-Gel in kleine Brocken rühren, und diese durch ein Tuch passieren, ab und zu Tuch anheben und leicht massieren.
    Bei Bedarf Gel erneut in Schüssel geben und mit Schneebesen zerkleinern, und Filtern fortsetzen.
    Aus 750g Saft können so über 500g glasklarer Saft gewonnen werden.
  • House Tonic
    Bei unserem Tonic-Rezept hat sich Agar-Klarifikation in mehreren Versuchen als die einzig praktikable Möglichkeit erwiesen, die fast mikroskopisch kleinen Pulverstücke der Chinarinde aus dem Sirup zu entfernen.
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