Flavour Pairing: Das neue Buch von Heiko Antoniewicz ist erschienen … und warum uns das besonders am Herzen liegt

Am 2. August 2013 von Michael verfasst.

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Heiko Antoniewicz, ein Pionier der innovativen Kochkunstszene Deutschlands, erläutert in seinem soeben erschienenen Atlas für Geschmack, Aroma und Haptik leicht nachvollziehbar das Prinzip „Flavour Pairing“. Sein Ziel ist es, dem Leser einen Leitfaden an die Hand zu geben, der es ihm ermöglicht, eigenständig und auf Basis der Aromenharmonie neue Gerichte zu konzipieren. Anhand bekannter Kombinationen werden Zusammenhänge erklärt.

Auf der Suche nach einem kompetenten Partner für den Grundlagenteil und die wissenschaftlichen Aspekte ist Antoniewicz an Michael Podvinec von der Störkocherei gelangt. Es war ein grosses Vergnügen, nicht nur den einleitenden Theorieteil für dieses Werk zu verfassen, sondern dabei auch mit dem Spitzenkoch Antoniewicz in den Dialog zu treten, sei es die über geschmackliche und evolutionäre Verwandschaft zwischen Süss und Umami oder durch das gemeinsame Entwickeln von neuen Kombinationen und Rezepturen.

Das Buch enthält 60 neu entwickelte Rezepturen, gespickt mit korrespondierenden Getränkeempfehlungen und ausführlichen Erklärungen zur Philosophie der Gerichte. Pairing-Grafiken, umfangreiches Hintergrundwissen und Informationen zu wichtigen Geräten runden das Werk ab.

Schon kurz nach der Veröffentlichung ist das Buch auf positive Resonanz gestossen:

Wer bereit ist, neue Wege zu gehen, um Aromenharmonien zu finden, muss dieses Buch haben” – “Nachgelesen- Die kulinarische Kolumne” von highendFOOD.

In ‘Flavour Pairing’ zeigen die beiden nicht nur 60 gewagte bis waghalsige Highend-Rezepte. Podvinec geht neben flott lesbaren Forschungszusammenfassungen über die Details des Schmeckens auch auf aktuelle internationale Ansätze des Food-Pairings ein.” – Peter Wagner in Spiegel Online

In seinem neuen Buch beschäftigt er sich mit einem der komplexesten Themen des Kochens, nämlich dem Zusammenwirken der Aromen.”  - Jürgen Dollase in der F.A.Z. (3 von 3 Sterne)

Als Ko-Autor will ich mir nicht anmassen, zu versuchen, das Buch objektiv bewerten, ich denke aber, dass es sich in die Reihe der Werke von Antoniewicz (Fingerfood: Die Krönung der kulinarischen Kunst, Verwegen kochen, Sous-vide, Brot: Das Back-Kochbuch) sehr gut einreiht. Durch die Kombination von Basiswissen und Inspiration einerseits mit einem Fundus ausgefeilter Rezepturen andererseits kann es sicherlich ambitionierten Köchen neue Impulse geben.

Das Buch kann in der Buchhandlung oder bei Amazon bezogen werden: Flavour Pairing: Das Spiel der Aromen

Heiko Antoniewicz

Flavour Pairing – Das Spiel der Aromen

Matthaes Verlag, Stuttgart 2013
376 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3-87515-076-6

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