Lachs sanft pochiert, Zitrone, Safranpilaw

Lachs sanft pochiert, Zitrone, Safranpilaw

Ich mag es, einen ganzen Tag in der Küche zu stehen und an einem Rezept oder einem Menü zu arbeiten. Manchmal ist es aber auch ganz schön, sich das Leben einfach zu machen, und etwas zu kochen, das wenig Vorbereitungszeit braucht und sich fast von alleine zubereitet, sich dabei dennoch raffiniert und elegant auf dem Teller präsentiert.

Dieses Rezept ist so ein Fall. Die Textur des Lachs ist so gut, dass man sich hineinlegen könnte, und es gelingt 100% garantiert. Bedingung ist allerdings, dass man sich auf das Abenteuer Sous-Vide-Kochen einlässt. Am besten geht das natürlich mit einem Vakuumiergerät und einem Einhängethermostat, unten erkläre ich, wie man ohne diese Geräte zum Ziel kommen kann.

Noch besser: Während der Lachs und der Reis fertiggaren, kann man sich zu den Gästen gesellen, vielleicht mit einem Gin & Tonic.

Zutaten

  • 600g Lachsfilet ohne Haut, in 4 Tranchen geschnitten
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl extra vergine
  • 1 Zitrone (Zeste)
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 4 Nelken
  • 300g Risotto-Reis (Carnaroli)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Prise Salz
  • 500g Gemüsebouillon (aus verdünnten gewürztem Gemüsefond oder aus einem Bouillontöpfchen)
  • 100g Fischfond
  • 1 Prise Safran
  1. Fisch vorbereiten: Die Lachstranchen leicht salzen, dann auf der Oberseite ganz wenig pfeffern und mit abgeriebenen Zitronenzesten beschneien. Die Lachstranchen in Vakuumbeutel legen und mit einem kleinen Schluck Olivenöl beträufeln, dann die Beutel vakuumieren.
  2. Den Ofen auf 200°C vorheizen, und das Wasserbad für den Fisch auf 56°C bringen.
  3. Reis: die Nelken in die halbierte Zwiebel stecken und die Zwiebel in einen ofenfesten Topf mit Olivenöl geben.
  4. Auf dem Herd bei mittlerer Hitze den Reis dazugeben und wie bei einem Risotto ganz leicht anrösten. Schliesslich das Loorbeerblatt, 1 Prise Salz, die Bouillon und den Fischfond, sowie den Safran hinzugeben. Umrühren den Topf mit Alufolie abdecken. Den Reis im 200°C heissen Ofen 20′ kochen.
  5. Fisch 10 Minuten im Beutel im Wasserbad sanft pochieren. Er hat dann eine cremige, reiche aber nicht mehr rohe Konsistenz innen.
  6. Anrichten: Auf dem Bild haben wir den Lachs auf einem Bett von Barba di Frate, die wir leicht in Olivenöl geschwenkt haben, serviert und mit dem aufgelockerten Pilawreis und einem kleinen Stück Räucherlachs ausdekoriert.

Anmerkungen

Man kann mehrere Tranchen in einen Vakuumbeutel legen, sollte aber beim Vakuumieren darauf achten, dass sie gut voneinander getrennt sind, sonst verbinden sie sich beim Kochen.

Am besten geht das Vakuumieren mit einem Kammervakuumierer oder einem einfacheren Modell, welches die Luft seitlich aus dem Beutel saugt. Hat man aber beides nicht zuhand, geht es auch mit einem wiederverschliessbaren Beutel und dem Archimedes-Prinzip: Dazu füllt man eine grosse Schale (ein Mehrfaches grösser als das Kochgut) mit Wasser, und gibt das Kochgut in einen wiederverschliessbaren Beutel. Diesen drückt man dann vorsichtig unter das Wasser, mit der Öffnung nach oben. Sobald das Kochgut unter dem Wasser ist, schliesst sich das Wasser drumherum und drückt die Luft aus dem Beutel automatisch hinaus. Jetzt den Beutel vorsichtig weiter hineingleiten lassen, und im letzten Moment, wenn ihm das Wasser schon sprichwörtlich zum Halse steht, den Beutel fertig und fest verschliessen.

Bei einem Wasserbad mit Einhängethermostat (Julabo, Roner, Polyscience, SousVide Supreme…) ist das Pochieren ganz einfach. Wer aber kein temperaturkontrolliertes Wasserbad besitzt, kann auch einen grossen Topf auf ganz kleine Flamme auf den Herd tun, und dort kaltes und kochendes Wasser mischen, bis die richtige Temperatur erreicht ist. Dazu kann man ein Bratenthermometer in den Wassertopf hängen. Die Hitze muss so gering sein, dass sie gerade mal das Wasser auf Temperatur hält. Mit ein bisschen Erfahrung ist das gar nicht so schwierig, besonders, da die Temperatur ja nur rund 10 Minuten konstant bleiben muss.

 

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Portionen: 4
Zubereitungszeit:30'