Moderner Pêche Melba

Moderner Pêche Melba

Dieses Dessert ist unsere Version des klassischen Pfirsich Melba. Das Original dieses Klassikers wurde von Auguste Escoffier 1892 zu Ehren der australischen Sopranistin Nellie Melba kreiert als Kombination von Vanilleeis, Pfirsichen und Himbeeren. Der Weltöffentlichkeit wurde es in einer Eisskulptur in Form eines Schwans vorgestellt. Heutzutage wird dieser Dessertklassiker in der Regel etwas einfacher aber mit Mandelsplittern dekoriert präsentiert.

Unsere Version ist eine leichtere und modernere Version des Rezepts. Wir haben das Vanilleeis mit einem superleichten Vanille-Joghurt-Schaum ersetzt, und die Pfirsiche sind mit Ingwerpulver gewürzt. eine geniale Geschmackskombination. Das Ganze dekorieren wir mit einer Himbeer-Gelfolie oder einem Fluid Gel anstelle des Himbeerpürees. Zuguterletzt kommt dann noch ein wenig hausgemachtes Granola obendrauf für den Crunch.

Zutaten

  • 100g Rahm 35%
  • 3 EL Zucker
  • 375g Joghurt
  • 2/3 einer Vanilleschote
  • 3 reife Pfirsiche
  • gemahlener Ingwer
  • 240g frische oder gefrorene Himbeeren
  • 60g Läuterzucker (Sirup 1:1 Wasser:Kristallzucker)
  • 1.8g Agar für das Fluid-Gel (0.6% Endkonzentration) oder 4.5g (1.5% Endkonzentration) für Agar-Folien
  1. Vanilleschaum: Rahm, Zucker und die ausgekratzte Vanilleschote und Samen mischen und in einem Topf zum Kochen bringen. 60 Minuten lang ziehen lassen.
  2. Den Rahm in den kalten Joghurt absieben, mischen und das Ganze durch ein Sieb in ein 500ml iSi-Siphon füllen. Mit 1 Kapsel N2O begasen, gut schütteln und 4 Stunden kalt stellen.
  3. Pfirsichspalten: In die Haut der Pfirsiche unten zwei kleine Schnitte kreuzförmig machen. Pfirsiche in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in kaltem Wasser leicht abkühlen, dann schälen. Dünne Spalten von den Pfirsichen schneiden, auf einem Tablett auslegen und mit gemahlenem Ingwer leicht bestäuben. Im Kühlschrank 2 Stunden kühlen und durchziehen lassen.

    Pfirsiche mit Ingwer

    Pfirsiche mit Ingwer

  4. Himbeerfolie oder Himbeer-Fluidgel: Von den Himbeeren einige schöne Beeren für die Dekoration zur Seite stellen. Den Rest mit dem Bamix pürieren und durch ein Sieb passieren.
  5. Den Zuckersirup mit dem Agarpulver vermischen und zum Kochen bringen. 5 Minuten bei >85°C ziehen lassen. Das Himbeerpüree auf 40°C erwärmen, dann den Agarsirup hinzufügen und mischen.
  6. Für die Gelfolie das Gel auf einem flachen Tablett abkühlen und stocken lassen, dann in Streifen schneiden.
  7. (alternativ zu  6.) Für das Fluidgel, das Gel in einer kleinen Schüssel fest werden lassen, dann mit dem Bamix fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Falls Sie eine Kammervakuummaschine haben, kann das Gel mehrfach entgast werden. Dadurch wird das Gel transparenter, es verändert den Geschmack aber nicht. Das Gel schliesslich in eine Spritzflasche füllen.

Service: 

Den Vanilleschaum in ein Glas sprühen. Pfirsichspalten und Himbeergeltropfen oder Folien platzieren. Mit etwas Granola bestreuen und mit den Himbeeren dekorieren.

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Portionen: 4
Zubereitungszeit:30' Vorbereitung, 4h Ruhezeit