Rezension von “Fermentation” in der FAZ

Am 6. Juli 2015 von Michael verfasst.

In der neusten Ausgabe des Esspapiers, der kulinarischen Kolumne, in der Jürgen Dollase neu erschienene Kochbücher bespricht, hat sich der Journalist und Gastronomiekritiker unseres unlängst erschienenen Buchs “Fermentation” mit Heiko Antoniewicz und Thomas Ruhl angenommen, nach “Rohstoffe” bereits das zweite Buch von Heiko Antoniewicz in diesem Jahr.

Es freut mich besonders, dass nicht nur die Rezepte gefallen, sondern auch unsere Beiträge zu den biologischen und historischen Grundlagen dieser Technik als sinnvolle Ergänzung erwähnt werden:

“„Fermentation“ ist noch ein wenig besser und interessanter als „Rohstoff“, weil hier eine ebenso alte wie hochaktuelle Technik mit immer noch kaum überschaubaren Auswirkungen auf den Fortgang der Küche und sehr gute Anleitungen zusammen kommen. Mit an Bord ist auch der Molekularbiologe Michael Podvinec, der zunächst und auf rund vierzig Seiten diese im Grunde archaische Technik erläutert. (…)

[I]m Grunde gelingt hier Kompaktes und sehr Lehrreiches – und das vor allem durch eine von Rezept zu Rezept variierte Technik mit sehr unterschiedlichen Längen des Fermentierungsprozesses. (…) Ausgesprochen wertvoll sind die zu jedem Rezept abgestimmten Kommentare aus molekularbiologischer Sicht, die genau erläutern, was jeweils passiert und wo die Schwerpunkte sind.  (…)

Nach Jahren, in denen Köche mal mehr, mal weniger gelungen mit schwarzem Knoblauch oder Vadouvan experimentiert haben, geht es also endlich mit der Fermentation richtig los: in neue, faszinierende Geschmackswelten. Zu bereisen sind sie in diesem sehr schönen Buch, für das Thomas Ruhl und Petra Gril die Gestaltung übernommen haben.”

fermentation

 

Wir bedanken uns herzlich für die 3 FAZ-Sterne.

Das Buch findet sich im gut sortierten Fachhandel oder auch bei Amazon:
Fermentation
Fackelträger Verlag
gebunden, mit Schutzumschlag, farb. Abb.
256 Seiten, Format 26 x 32 cm
ISBN: 978-3-7716-4565-6
EUR 69,00

 

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